La
acrilamida es una sustancia química que se utiliza para producir papel,
plásticos, tintes, envases para alimentos y algunos adhesivos. Pero también se
crea de manera natural al cocinar a altas temperaturas algunos alimentos, como
las patatas fritas y el pan tostado. Se conoce su relación con el cáncer y sus
efectos negativos sobre el sistema nervioso.
Esta
sustancia es la que le da el atractivo color dorado al pan tostado del desayuno
o a las patatas fritas, y también su aspecto crujiente. Pero ya en el año 2002 aparecieron
voces de alarma alertando sobre el efecto pernicioso que la acrilamida producía en la
salud, recomendando evitar la cocción a temperaturas superiores a 120º C,
especialmente de determinados alimentos. Tanto la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), como la Organización
mundial de la Salud (OMS), han reconocido lo peligroso de esta sustancia y la
necesidad de que se lleven a cabo más investigaciones.
El humo
de los cigarrillos, algunos procesos industriales y determinados alimentos
cocinados a altas temperaturas, son las más importantes fuentes de exposición a
este compuesto.
La acrilamida, el cáncer y el sistema nervioso
La
Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (International Agency for Research on Cancer)
califica a la acrilamida como “probable carcinógeno humano”. Se la relaciona
principalmente con el cáncer de piel, de mama, de ovarios, de testículos, de páncreas,
de esófago, de pulmón y de estómago.
Pero no solo aumenta la
aparición de tumores, también afecta al sistema nervioso. Está comprobado que
las personas que trabajan en contacto con esta sustancia (producción de tintes,
papel, plásticos) pueden sufrir daños neurológicos que afecten a su capacidad
de aprendizaje, a su memoria y a otras funciones cognitivas.
Acrilamida y alimentación
Los alimentos con más
contenido en almidón, son los que producen más acrilamida cuando son cocinados
a más de 120 grados centígrados. Entre ellos están el pan
tostado, las patatas fritas, las galletas, los frutos secos, las patatas fritas
de bolsa, la bollería, la carne rebozada, el café y el cacao.
Algunas recomendaciones
- Si se consumen patatas fritas de bolsa, mejor que no sean de las onduladas, ni de las de múltiples sabores. Elegir las clásicas elaboradas con sal y aceite de oliva.
- No consumir bollería en grandes cantidades ni de manera asidua.
- Si desayunamos tostadas, no dejarlas demasiado tiempo y si ocurre, quitar las partes ennegrecidas.
- Al freír o asar alimentos, hacerlo en trozos grandes y gruesos.
- Evitar el café torrefacto.
- No recalentar las frituras en el microondas.
Evitar la acrilamida
totalmente es imposible, pero sí se pueden seguir unas pautas para reducirla lo
más posible. Lo principal sería seguir una dieta equilibrada, rica en frutas y
verduras, donde los alimentos procesados o precocinados no sean la base de la
dieta, evitar temperaturas muy altas al cocinar y, por supuesto, no fumar.
Beatriz Moragues - Derechos Reservados
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